Pane, farine e verità nascoste

... cosa significa davvero integrale

La parola integrale è spesso associata all’idea di una scelta migliore.

Pane integrale, pasta integrale, biscotti integrali, molti li scelgono pensando di orientarsi verso qualcosa di più completo e più coerente con un’alimentazione semplice.

Il problema è che integrale in etichetta non sempre significa quello che immaginiamo.

Se non sappiamo cosa guardare, rischiamo di acquistare prodotti che sembrano integrali ma che, nella pratica, sono farine raffinate corrette a posteriori.

Capire cosa stiamo realmente acquistando non è una fissazione.

È una competenza concreta che cambia il modo in cui scegliamo ogni giorno.

Qual è la differenza tra farina raffinata e farina integrale vera

Un chicco di cereale è composto da tre parti, la crusca, il germe e la parte amidacea.

Quando una farina è raffinata, di solito rimane quasi esclusivamente la parte amidacea.

Quando una farina è integrale vera, invece, viene macinato il chicco intero e tutte le sue componenti restano presenti.

La confusione nasce perché molti prodotti “integrali” in commercio non derivano da una macinazione completa del chicco.

Sono farine raffinate a cui vengono aggiunte successivamente crusca o fibre.

Dal punto di vista della struttura del cibo, non stiamo parlando della stessa cosa e questa differenza conta.

Perché l’integrale vero si comporta diversamente

Quando il chicco viene macinato intero, non cambia solo la quantità di fibre.

Cambia la struttura complessiva della farina e il modo in cui l’organismo la gestisce.

In genere si osserva una risposta più graduale e una sazietà più stabile, perché la presenza delle diverse componenti del chicco rallenta l’assorbimento e rende il cibo più completo.

Quando invece la fibra viene aggiunta dopo, l’effetto può essere parziale e molto variabile.

Ecco perché due prodotti entrambi “integrali” possono avere effetti diversi, anche se sulla carta sembrano simili.

Come riconoscere un integrale autentico leggendo l’etichetta

Un alimento può essere definito davvero integrale quando deriva da farina ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco, con crusca, germe ed endosperma presenti nelle proporzioni originarie.

In etichetta questo si traduce nella presenza di farina integrale come ingrediente principale, ad esempio: farina integrale di grano tenero, farina integrale di grano duro, farina integrale di farro, ecc.

È questo l’elemento decisivo, indipendentemente dal tipo di prodotto.

Molti alimenti in commercio, pur riportando la dicitura “integrale”, sono invece ottenuti partendo da farine raffinate a cui vengono aggiunte successivamente crusca o fibre.

Dal punto di vista nutrizionale non sono equivalenti a un prodotto ottenuto da farina integrale vera, perché la struttura originaria del chicco è già stata persa.

Il colore scuro poi non è un indicatore affidabile perché può dipendere da crusca aggiunta, malti o altre lavorazioni. L’unico strumento davvero utile resta la lettura degli ingredienti.

Morale della favola

Integrale non è un colore e non è uno slogan, è una struttura.

Un integrale vero nasce dal chicco intero e si riconosce leggendo l’etichetta, non affidandosi al marketing.

La differenza non la fa la parola sulla confezione, ma come quella farina è stata ottenuta.

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Riferimenti bibliografici

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