dott.ssa Mara Salviato
23 gen 20171 min
Aggiornato il: 21 apr 2023
L’indice glicemico di un alimento è condizionato dall’idratazione, dal calore e dal successivo raffreddamento di un alimento. Per questo i metodi di cottura sono estremamente importanti.
Vi propongo alcune strategie da applicare in cucina.
Cuocere a vapore: questo metodo ha un potere di idratazione basso se paragonato alla cottura per immersione, e provoca una minima gelatinizzazione. Far raffreddare gli alimenti prima di mangiarli: pasta, riso, patate e altri cereali hanno un indice glicemico più basso rispetto ai quando sono caldi o appena preparati. Questo fenomeno si chiama retrogradazione dell’amido e fa sì che una buona percentuale di esso si trasformi in amido resistente, ovvero non attaccabile dai nostri enzimi digestivi.
Cuocere i cereali al dente: in questo modo si riduce l’idratazione dell’amido e la sua conseguente gelatinizzazione
Tostare il pane: tale procedimento serve oltre che rendere più digeribile l’amido (per inattivazione del lievito) sposta l’umidità verso l’esterno, di conseguenza si abbassa l’indice glicemico.